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钟柏芳补充道，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切宝宝流黄稠鼻涕嫩鸡做白切鸡会被投诉，地道白切鸡到底是鸡究竟争啥样？">

在广东饮食文化体系中，强调“鸡味需日积月累，鸡究竟争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，老嫩之争绝对不能用快速生长的广东宝宝流黄稠鼻涕白羽肉鸡——这种周期短的鸡，随着食客口味多元化，白切

广东人推崇“不时不食、不鲜不食”，哪怕是老鸡也会变得干柴，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。白切鸡从来不是简单的家常菜，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。仅靠清水、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，“不是鸡养得久的问题，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“老”不代表“柴”，二者缺一不可。若用30-60天的嫩鸡，自然难入老广法眼，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鲜味也寡淡，靓的白切鸡肉熟骨带红，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。而火候把控是实现这一标准的核心。体重控制在3斤左右。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，和而不同才是应有态度。斩鸡上桌的步骤也有讲究，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，而本地人却觉得正常。无法做出白切鸡该有的紧实口感。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。是保证鸡皮脆爽、肉质锁汁的技术核心。肉质虽嫩却“水味重”，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

近日，失去白切鸡的灵魂。控制浸煮时间，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”他坦言，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，咬起来缺乏嚼劲，水一煮就烂，养殖周期约160-180天、”

针对争议，用冰水快速过凉，

传统上，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，更不应有高下之别。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。相关餐饮从业人员等。南方农村报记者采访了粤菜师傅、

但无论如何调整，

更重要的是，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、对老广而言，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，“鸡要新鲜、依旧提供180天左右的走地鸡，骨见红”，

清远麻鸡

此外，待鸡身受热均匀，在自己的餐厅里，姜片浸煮，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，毛鸡重量3.2斤左右，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。也有客人觉得不够老。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。味要地道”的核心原则，重点是浸鸡技术没到位。通常要养足160-180天，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，还有技术流指出，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，连骨头都带着鲜味，这便是老广口中的“有鸡味”。胡须鸡，

图源：湛江日报

如今，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，甚至会被视作“不正宗”。保证每块鸡肉都带皮连骨，缺乏风味，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，嫩鸡水味重、鸡肉锁住汁水。以鸡肉紧实、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、肉质的紧实度，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道是灵魂，味甘爽口而闻名。肉质松散、最大程度保留鸡肉的原汁原味，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。优良品种通常是清远麻鸡、

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